Орляк обыкновенный. Щитовник австрийский, или широкий . Народные рецепты.

На Камчатке заготовительная пора начинается весной. Соберут жители полуострова целебный березовый сок, а тут подходит и время сбора черемши и папоротника-орляка . На заготовку выходят семьями, бригадами и поодиночке. При сборе папоротника-орляка охватывает азарт, как на грибной охоте. Надо успеть захватить время, когда орляк в самой поре: молодые вайи в стадии стрелки или даже завитка, у них еще нет листовой пластин­ки, а от роду им всего несколько дней, а то и часов; вайи пред­ставляют в этом возрасте один черешок, который называется ра­хисом. Появляются эти сочные улиткообразно закрученные на вер­хушке зеленые с нежным рыжеватым опушением (иногда фиоле­тового оттенка) рахисы не кучками, а по одному, рассредоточив­шись на пригорках, в разреженных лесах, особенно на опушках, хотя иногда орляк можно встретить и в окружении болот, по про­галинам в густых древостоях. Глаз должен быть «пристрелян», чтобы выделить среди рвущегося к солнцу весеннего буйства молодых ростков папоротниковые. Подобно грибам, пробившийся на свет рахис прирастает за сутки в среднем на 5, а то и на 10— 15 см. Кому доводилось хоть раз заготавливать орляк, не забудут эти сборы и согласятся с тем, что написано об этом процессе ботаником-ресурсоведом А. Г. Измоденовым (1989):«Рахисы стоят как налитые —плотные, упругие. Хрупкие на слом. При сгибании свободно переламываются, издавая едва уловимый хруст, переходящий затем в короткое и приятное «чмок»—звук сочного ростка, наполненного до краев напряженной влагой жизни. «Поскрип» потягивания и «чмок» перелома остро ощущает рука и по­том долго хранит в себе память о сборе урожая.

Израстая, рахисы в своей нижней части становятся менее по­датливыми на слом, потому что в них откладывается клетчатка. <…> Пищевой рахис содержит не менее 2,7% протеина и не бо­лее 2,5% клетчатки. На границе этих значений существенно ме­няются механические свойства рахиса и при определенном навы­ке «порубежье» легко обнаруживается чуткими пальцами сбор­щика. Черешок следует взять у основания так, чтобы он попал между средним и безымянным или указательным и средним паль­цами, большим пальцем придавить его сверху к указательному и в таком захвате (протягивать вверх при сгибании рукой от себя на слом. Слом произойдет, как только скользящая по черешку ру­ка дойдет до хрупкого места. В руке останется вершинная часть, пригодная в пищу. Рахис не надо рвать или переламывать. Нуж­но именно протягивать — скользящим проводом руки «ловить» перелом. Если попытаться сломать рахис в огрубевшей части, то он не сразу отламывается, сначала гнется в изгибе, а будучи все-таки оторванным, оставляет неровный рваный порыв».

Весьма важно уловить момент: те 2—3 дня, которые прихо­дятся на пик урожая, иначе потеряешь многое. За такие сжатые сроки современные камчадалы успевают не только сделать при­пасы для себя на зиму, но и накормить японцев. А аппетит на орляк у японцев изрядный: в одном только Токио ежегодно употребляют в пищу более 300 000 кг. Называется он там вараби. Японцы даже вывели особый сорт орляка и выращивают его зимой на грядках под пленкой, срезая молодые рахисы каждый месяц (Сурина, 1991). К тому же и в природе Японии орляк — обычный вид. Но видимо, японцам этого недостаточно и они охотно покупают орляк в Сибири и на Дальнем Востоке России. Правда, предъявляют строгие требования: длина рахисов должна быть 25 см; фиолетовые рахисы, хотя они сочнее, выше и тяжелее, на экспорт не принимаются. А вот корейцы, по уверениям камчадалов, предпочитают именно фиолетовые.

Без ссылки на источник (или собственные наблюдения?) Л. Н. Сурина (1991) сообщает, что вараби (молодые рахисы) японцы едят сырыми с солью, как огурцы, или, что бывает чаще, отваривают с древесной золой, чтобы удалить горечь. В. Л. Че­репнин (1987) также пишет, что в Японии, Корее и на островах Полинезии молодой орляк является важным пищевым продук­том, его употребляют в свежем и соленом виде. В жареном ви­де он имеет вкус грибов. Однако в листьях орляка отмечено на­личие ядовитой тиаминазы, aвочень молодых листьях до 0,056% синильной кислоты (Шретер, 1975). Действующие веще­ства растения обладают способностью накапливаться в организ­ме, что при регулярном употреблении даже в небольших дозах приводит к отравлению, иногда смертельному (Фруентов, Кадаев 1971). Поэтому лучше взять на вооружение рекомендации по сбо­ру, хранению и переработке орляка бывалых дальневосточников А. Г. Измоденова (1989) и Н. В. Усенко (1979).

Первая заповедь, которой должны следовать сборщики орля­ка, — подумать о следующем годе, когда весной Вы снова придете на свою «плантацию». Известен такой занятный опыт: если на од­ной площадке подрастающие рахисы регулярно срывать, а на дру­гой такой же площадке сохранить их нетронутыми, то на первой общее число рахисов окажется больше, чем на второй. Это сви­детельствует о регенерационных силах орляка, которые мобили­зуются при необходимости: отломишь молодой рахис — из корне­вища вырастет новый. Однако такие резервы возмещающей ре­генерации не безграничны. Опытным путем было показано, что орляк хорошо переносит заготовки, если в мозаичном пятне ос­тавлять не менее двух-трех вай на 1 м² и через каждые 2—3 го­да давать угодьям отдых на год, чтобы вайи не истончались, не становились мелкими и редкими. При таком режиме сбора реге­неративные силы способны восстановить утраченные рахисы.

Второе условие — сбору подлежит орляк только кондиционных размеров: оптимальная длина 20—30 см (иногда съедобная часть сорванных рахисов имеет длину 40 см). Не стоит срывать рахисы толщиной у основания до 0,5 см и вообще худосочные. Тару для сбора, переноски и транспортировки желательно иметь жесткую, так как в мешках рахисы быстрее увядают, окисляются, теряют хрупкость и вид.

Третье неукоснительное правило — собранный урожай подле­жит немедленной переработке. На заготовительных пунктах су­ществует жесткое требование: от момента срывания папоротника до сдачи на приемный пункт должно пройти не более 4 ч. Иначе в папоротнике по мере увядания в ускоренном темпе произойдет образование клетчатки, он потеряет свои вкусовые качества, гар­нир из него будет волокнистым. А определить, соблюдено ли пра­вило, очень легко: залежавшийся папоротник теряет хрупкость и не ломается, а рвется.

Способы переработки

Отваривание. Если Вы рассчитываете приготовить орляк в день сбора, то надо загрузить его в закипевшую подсоленную воду; помешивать, как только вода с орляком снова хорошо вспенится. Еще раз довести до кипения и проверить готовность продукта. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его ру­ками в воздухе дает правильный круг, переваренный овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины над­лома. Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковородку или в жаровню, выпарить остаток воды и после этого можно жа­рить и тушить, как грибы.

Свежие рахисы в пищу совершенно непригодны.

Засолка. При заготовке орляка на экспорт в Японию рахисы связывают резиновыми колечками в пучки, нижние концы кото­рых ровно обрезают. Пучки укладывают в бочку слоями и пере­сыпают солью, масса которой должна составлять 1/4массы папо­ротника. Сверху кладут гнет, массой не меньше, чем у папоротника. Через 15—18 дней, неснимая гнета и открыв пробку у дна бочки, выпускают рассол. Затем снимают гнет, верхние и ниж­ние слои папоротника меняют местами и солят его повторно. Так как рассол вторично не образуется, его готовят отдельно и зали­вают в емкость; количество соли должно быть не меньше 22%. Сверху на папоротник кладут тот же гнет. На этот раз папорот­ник выдерживают в рассоле не менее недели. Если же у Вас в бочке внизу нет отверстия, то нужно снять гнет и без малейшего промедления слить рассол или вынуть пучки папоротника. Де­лать это надо быстро, так как папоротник после снятия гнета бы­стро вбирает в себя выщелоченные из него в рассол вещества. Вымыв бочку, пучки снова засаливают. Перед приготовлением па­поротник отмачивают в течение 7—8 ч в воде.

Сушка. Собранные молодые рахисы сразу отваривают в под­соленной воде 8—10 мин. Дать воде стечь на дуршлаге или сет­ке, разложить папоротник гонким слоем на бумаге или ткани в сухом проветриваемом месте. Через час-два перевернуть, а при­мерно через 0,5 сут, когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если ко­жица нарушается, разминать еще рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это 3 ра­за в течение 3 сут, пока рахисы волглые, но уже достаточно об­сохшие. При последнем разминании рахисы расправить и раз­ложить на досыхание. Всего рахисы сохнут 3—4 суток.

Сухие рахисы можно хранить в течение нескольких лет. За 3 сут до приготовления их вымачивают, несколько раз сменяя за это время воду. Сухие рахисы примерно в 10 раз легче свежих, но неудобны, так как занимают много места. Продукция получается более компактной, если отваренные рахисы развешивать на растянутых лесках близ батарей или рядом с форточкой.

Из сухих или соленых рахисов можно приготовить салат по-корейски: поджарить на подсолнечном или соевом масле лук, за­тем нарезанное кубиками мясо, туда же добавить нарезанный от­моченный папоротник, после непродолжительного поджаривания сдобрить все растертым чесноком, перцем.

Все вышесказанное относится к молодому растению. Когда же рахисы выпрямятся во всю свою стать и развернутся треугольно­яйцевидные, дважды- и триждыперисторассеченные кожистые ли­стья, то орляк, как говорят ботаники, дает аспект: отходят на задний план и становятся менее приметными другие травы на фо­не крупных, по пояс взрослому человеку, листьев-вай орляка.

Листья обладают антисептической активностью и их можно применять в качестве оберточного материала для хранения ово­щей и фруктов, так как при этом ингибируется гниение. Корне­вища легко мылятся с водой, поскольку содержат сапонины (Ор­лов и др., 1990). Листья взрослого папоротника-орляка охотно едят свиньи, без ущерба для себя едят они и корневища, в кото­рых до 45% крахмала. А вот для рогатого скота листья ядови­ты: известны случаи вызванных орляком массовых заболеваний и падежа скота в Канаде и США (Фруентов, Кадаев, 1971).

В Японии и Китае из измельченных и промытых корневищ по­лучают крахмал бело-розового цвета (Молчанов и др., 1989). От­вар корней использовали в народной медицине как противоглист­ное, в частности при ленточных глистах (Шретер, 1975). Однако лечение препаратами из папоротников должно производиться толь­ко под наблюдением врача. Уже за двое суток до начала лечения нельзя употреблять жирную пищу и ни в коем случае не применять в качестве слабительного средства касторовое масло: токсичные вещества, которые должны убить поселившегося в кишечнике па­разита, в этом случае легко растворятся в жирах и очень быстро всосутся из кишечника в кровь.

Как наружное средство корневище орляка использовали в на­родной медицине при коросте, нарывах, экземе, золотухе (Шре­тер, 1975).

Хотя папоротник-орляк считается космополитом (он представ­лен на всех материках), в Магаданской области, похоже, его нет: единственное указание на нахождение орляка на п-ове Кони на юге Магаданской области (Кожевников, Хохряков, 1976) не было подтверждено гербарным образцом, а последующие обследования полуострова не дали положительного результата. Однако многие магаданцы нашли выход: вместо орляка они собирают щитовник австрийский , или широкий — Dryopterisaustriaca, или D. dilatata. Это обычный на Камчатке, юге Магаданской области и на Аляске вид. Растет он в каменноберезниках, ольховниках, зарослях кустарников в поймах и на склонах. Когда стает снег и за­цветут нежные розовые примулы-первоцветы — Primulacuneifolia, можно то там, то здесь видеть, словно вставшие в хоровод, кучки этого папоротника из пяти и более закрученных ростков.

Черешки-рахисы покрыты рыжими чешуйчатыми пленками, однако «в искусно приготовленном блюде эти чешуйки почти не ощущаются и не снижают вкусовых качеств. Американцы срав­нивают вкус отваренных или приготовленных на пару рахисов 5—6-дюймовой высоты со спаржей. Едят они их с маргарином, маслом или сметаной. Многие аляскинцы из юго-восточной части штата запасают молодые рахисы щитовника австрийского на зи­му. Старые же черешки вай, скрытые в земле, напоминающие связки маленьких бананов, на протяжении столетий используются индейцами юго-восточной Аляски и эскимосами с залива Бристоль. Они их пекут, очищают наружный блестящий слой, а внутреннюю часть съедают. По их мнению, она служит источником энергии (WildedibleandpoisonousplantsofAlaska, 1988).

Поскольку Магаданская область и Камчатка — горные стра­ны, где снежники не являются редкостью, блюдом из свежего мо­лодого папоротника австрийского здесь можно полакомиться и в разгар лета: найдя место поздно стаявшего снежника. Вы попа­даете на островок весны: цветут купавки, щетинится из земли кра­сноватый сочный иван-чай и хороводят, по-лебединому изогнув головушки, ростки щитовника австрийского.

В Магаданской области, на Камчатке и на Аляске обычным видом является также папоротник щитовник пахучий, или души­стый— Dryopterisfragrans (L.) Schott. Обитает он исключи­тельно на щебнистых и каменистых склонах, не избегает и скал. Отличия его от папоротника австрийского сводятся не только к гораздо меньшим размерам растения, но и к наличию большого количества железок на черешках и кожистых листьях, из-за чего он и имеет приятный запах. По мнению А. И. Шретера (1975), именно это растение С. П. Крашенинников называл «каменным папоротником», широко используемым камчадалами как общеук­репляющее средство. Настой его листьев они пили при травмати­ческих повреждениях, а беременные камчадалки — «для плодо­родия и здоровья младенца». Однако вопрос этот нуждается в уточнении и дальнейшем изучении. Наличие в корневищах щитов­ника пахучего 0,25% сырого филицина должно удержать любите­лей риска от опасных экспериментов и самолечения от «сорока болезней» (Шретер, 1975).