Главная » Лекарственные растения Дальнего Востока

Орляк обыкновенный. Щитовник австрийский, или широкий . Народные рецепты.

Опубликовал в Июнь 21, 2014 – 6:29 ппНет комментариев

Pteridium aquilinum (L.) Kuhn (семейство Dennstaedtiaceae)  Орляк обыкновенныйНа Камчатке заготовительная пора начинается весной. Соберут жители полуострова целебный березовый сок, а тут подходит и время сбора черемши и папоротника-орляка . На заготовку выходят семьями, бригадами и поодиночке. При сборе папоротника-орляка охватывает азарт, как на грибной охоте. Надо успеть захватить время, когда орляк в самой поре: молодые вайи в стадии стрелки или даже завитка, у них еще нет листовой пластин­ки, а от роду им всего несколько дней, а то и часов; вайи пред­ставляют в этом возрасте один черешок, который называется ра­хисом. Появляются эти сочные улиткообразно закрученные на вер­хушке зеленые с нежным рыжеватым опушением (иногда фиоле­тового оттенка) рахисы не кучками, а по одному, рассредоточив­шись на пригорках, в разреженных лесах, особенно на опушках, хотя иногда орляк можно встретить и в окружении болот, по про­галинам в густых древостоях. Глаз должен быть «пристрелян», чтобы выделить среди рвущегося к солнцу весеннего буйства молодых ростков папоротниковые. Подобно грибам, пробившийся на свет рахис прирастает за сутки в среднем на 5, а то и на 10— 15 см. Кому доводилось хоть раз заготавливать орляк, не забудут эти сборы и согласятся с тем, что написано об этом процессе ботаником-ресурсоведом А. Г. Измоденовым (1989):«Рахисы стоят как налитые —плотные, упругие. Хрупкие на слом. При сгибании свободно переламываются, издавая едва уловимый хруст, переходящий затем в короткое и приятное «чмок»—звук сочного ростка, наполненного до краев напряженной влагой жизни. «Поскрип» потягивания и «чмок» перелома остро ощущает рука и по­том долго хранит в себе память о сборе урожая.

Израстая, рахисы в своей нижней части становятся менее по­датливыми на слом, потому что в них откладывается клетчатка. <…> Пищевой рахис содержит не менее 2,7% протеина и не бо­лее 2,5% клетчатки. На границе этих значений существенно ме­няются механические свойства рахиса и при определенном навы­ке «порубежье» легко обнаруживается чуткими пальцами сбор­щика. Черешок следует взять у основания так, чтобы он попал между средним и безымянным или указательным и средним паль­цами, большим пальцем придавить его сверху к указательному и в таком захвате (протягивать вверх при сгибании рукой от себя на слом. Слом произойдет, как только скользящая по черешку ру­ка дойдет до хрупкого места. В руке останется вершинная часть, пригодная в пищу. Рахис не надо рвать или переламывать. Нуж­но именно протягивать — скользящим проводом руки «ловить» перелом. Если попытаться сломать рахис в огрубевшей части, то он не сразу отламывается, сначала гнется в изгибе, а будучи все-таки оторванным, оставляет неровный рваный порыв».

Весьма важно уловить момент: те 2—3 дня, которые прихо­дятся на пик урожая, иначе потеряешь многое. За такие сжатые сроки современные камчадалы успевают не только сделать при­пасы для себя на зиму, но и накормить японцев. А аппетит на орляк у японцев изрядный: в одном только Токио ежегодно употребляют в пищу более 300 000 кг. Называется он там вараби. Японцы даже вывели особый сорт орляка и выращивают его зимой на грядках под пленкой, срезая молодые рахисы каждый месяц (Сурина, 1991). К тому же и в природе Японии орляк — обычный вид. Но видимо, японцам этого недостаточно и они охотно покупают орляк в Сибири и на Дальнем Востоке России. Правда, предъявляют строгие требования: длина рахисов должна быть 25 см; фиолетовые рахисы, хотя они сочнее, выше и тяжелее, на экспорт не принимаются. А вот корейцы, по уверениям камчадалов, предпочитают именно фиолетовые.

Без ссылки на источник (или собственные наблюдения?) Л. Н. Сурина (1991) сообщает, что вараби (молодые рахисы) японцы едят сырыми с солью, как огурцы, или, что бывает чаще, отваривают с древесной золой, чтобы удалить горечь. В. Л. Че­репнин (1987) также пишет, что в Японии, Корее и на островах Полинезии молодой орляк является важным пищевым продук­том, его употребляют в свежем и соленом виде. В жареном ви­де он имеет вкус грибов. Однако в листьях орляка отмечено на­личие ядовитой тиаминазы, aвочень молодых листьях до 0,056% синильной кислоты (Шретер, 1975). Действующие веще­ства растения обладают способностью накапливаться в организ­ме, что при регулярном употреблении даже в небольших дозах приводит к отравлению, иногда смертельному (Фруентов, Кадаев 1971). Поэтому лучше взять на вооружение рекомендации по сбо­ру, хранению и переработке орляка бывалых дальневосточников А. Г. Измоденова (1989) и Н. В. Усенко (1979).

Первая заповедь, которой должны следовать сборщики орля­ка, — подумать о следующем годе, когда весной Вы снова придете на свою «плантацию». Известен такой занятный опыт: если на од­ной площадке подрастающие рахисы регулярно срывать, а на дру­гой такой же площадке сохранить их нетронутыми, то на первой общее число рахисов окажется больше, чем на второй. Это сви­детельствует о регенерационных силах орляка, которые мобили­зуются при необходимости: отломишь молодой рахис — из корне­вища вырастет новый. Однако такие резервы возмещающей ре­генерации не безграничны. Опытным путем было показано, что орляк хорошо переносит заготовки, если в мозаичном пятне ос­тавлять не менее двух-трех вай на 1 м2 и через каждые 2—3 го­да давать угодьям отдых на год, чтобы вайи не истончались, не становились мелкими и редкими. При таком режиме сбора реге­неративные силы способны восстановить утраченные рахисы.

Второе условие — сбору подлежит орляк только кондиционных размеров: оптимальная длина 20—30 см (иногда съедобная часть сорванных рахисов имеет длину 40 см). Не стоит срывать рахисы толщиной у основания до 0,5 см и вообще худосочные. Тару для сбора, переноски и транспортировки желательно иметь жесткую, так как в мешках рахисы быстрее увядают, окисляются, теряют хрупкость и вид.

Третье неукоснительное правило — собранный урожай подле­жит немедленной переработке. На заготовительных пунктах су­ществует жесткое требование: от момента срывания папоротника до сдачи на приемный пункт должно пройти не более 4 ч. Иначе в папоротнике по мере увядания в ускоренном темпе произойдет образование клетчатки, он потеряет свои вкусовые качества, гар­нир из него будет волокнистым. А определить, соблюдено ли пра­вило, очень легко: залежавшийся папоротник теряет хрупкость и не ломается, а рвется.

Способы переработки

Отваривание. Если Вы рассчитываете приготовить орляк в день сбора, то надо загрузить его в закипевшую подсоленную воду; помешивать, как только вода с орляком снова хорошо вспенится. Еще раз довести до кипения и проверить готовность продукта. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его ру­ками в воздухе дает правильный круг, переваренный овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины над­лома. Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковородку или в жаровню, выпарить остаток воды и после этого можно жа­рить и тушить, как грибы.

Свежие рахисы в пищу совершенно непригодны.

Засолка. При заготовке орляка на экспорт в Японию рахисы связывают резиновыми колечками в пучки, нижние концы кото­рых ровно обрезают. Пучки укладывают в бочку слоями и пере­сыпают солью, масса которой должна составлять 1/4массы папо­ротника. Сверху кладут гнет, массой не меньше, чем у папоротника. Через 15—18 дней, неснимая гнета и открыв пробку у дна бочки, выпускают рассол. Затем снимают гнет, верхние и ниж­ние слои папоротника меняют местами и солят его повторно. Так как рассол вторично не образуется, его готовят отдельно и зали­вают в емкость; количество соли должно быть не меньше 22%. Сверху на папоротник кладут тот же гнет. На этот раз папорот­ник выдерживают в рассоле не менее недели. Если же у Вас в бочке внизу нет отверстия, то нужно снять гнет и без малейшего промедления слить рассол или вынуть пучки папоротника. Де­лать это надо быстро, так как папоротник после снятия гнета бы­стро вбирает в себя выщелоченные из него в рассол вещества. Вымыв бочку, пучки снова засаливают. Перед приготовлением па­поротник отмачивают в течение 7—8 ч в воде.

Сушка. Собранные молодые рахисы сразу отваривают в под­соленной воде 8—10 мин. Дать воде стечь на дуршлаге или сет­ке, разложить папоротник гонким слоем на бумаге или ткани в сухом проветриваемом месте. Через час-два перевернуть, а при­мерно через 0,5 сут, когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если ко­жица нарушается, разминать еще рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это 3 ра­за в течение 3 сут, пока рахисы волглые, но уже достаточно об­сохшие. При последнем разминании рахисы расправить и раз­ложить на досыхание. Всего рахисы сохнут 3—4 суток.

Сухие рахисы можно хранить в течение нескольких лет. За 3 сут до приготовления их вымачивают, несколько раз сменяя за это время воду. Сухие рахисы примерно в 10 раз легче свежих, но неудобны, так как занимают много места. Продукция получается более компактной, если отваренные рахисы развешивать на растянутых лесках близ батарей или рядом с форточкой.

Из сухих или соленых рахисов можно приготовить салат по-корейски: поджарить на подсолнечном или соевом масле лук, за­тем нарезанное кубиками мясо, туда же добавить нарезанный от­моченный папоротник, после непродолжительного поджаривания сдобрить все растертым чесноком, перцем.

Все вышесказанное относится к молодому растению. Когда же рахисы выпрямятся во всю свою стать и развернутся треугольно­яйцевидные, дважды- и триждыперисторассеченные кожистые ли­стья, то орляк, как говорят ботаники, дает аспект: отходят на задний план и становятся менее приметными другие травы на фо­не крупных, по пояс взрослому человеку, листьев-вай орляка.

Листья обладают антисептической активностью и их можно применять в качестве оберточного материала для хранения ово­щей и фруктов, так как при этом ингибируется гниение. Корне­вища легко мылятся с водой, поскольку содержат сапонины (Ор­лов и др., 1990). Листья взрослого папоротника-орляка охотно едят свиньи, без ущерба для себя едят они и корневища, в кото­рых до 45% крахмала. А вот для рогатого скота листья ядови­ты: известны случаи вызванных орляком массовых заболеваний и падежа скота в Канаде и США (Фруентов, Кадаев, 1971).

В Японии и Китае из измельченных и промытых корневищ по­лучают крахмал бело-розового цвета (Молчанов и др., 1989). От­вар корней использовали в народной медицине как противоглист­ное, в частности при ленточных глистах (Шретер, 1975). Однако лечение препаратами из папоротников должно производиться толь­ко под наблюдением врача. Уже за двое суток до начала лечения нельзя употреблять жирную пищу и ни в коем случае не применять в качестве слабительного средства касторовое масло: токсичные вещества, которые должны убить поселившегося в кишечнике па­разита, в этом случае легко растворятся в жирах и очень быстро всосутся из кишечника в кровь.

Как наружное средство корневище орляка использовали в на­родной медицине при коросте, нарывах, экземе, золотухе (Шре­тер, 1975).

Хотя папоротник-орляк считается космополитом (он представ­лен на всех материках), в Магаданской области, похоже, его нет: единственное указание на нахождение орляка на п-ове Кони на юге Магаданской области (Кожевников, Хохряков, 1976) не было подтверждено гербарным образцом, а последующие обследования полуострова не дали положительного результата. Однако многие магаданцы нашли выход: вместо орляка они собирают щитовник австрийский , или широкий — Dryopterisaustriaca, или D. dilatata. Это обычный на Камчатке, юге Магаданской области и на Аляске вид. Растет он в каменноберезниках, ольховниках, зарослях кустарников в поймах и на склонах. Когда стает снег и за­цветут нежные розовые примулы-первоцветы — Primulacuneifolia, можно то там, то здесь видеть, словно вставшие в хоровод, кучки этого папоротника из пяти и более закрученных ростков.

Черешки-рахисы покрыты рыжими чешуйчатыми пленками, однако «в искусно приготовленном блюде эти чешуйки почти не ощущаются и не снижают вкусовых качеств. Американцы срав­нивают вкус отваренных или приготовленных на пару рахисов 5—6-дюймовой высоты со спаржей. Едят они их с маргарином, маслом или сметаной. Многие аляскинцы из юго-восточной части штата запасают молодые рахисы щитовника австрийского на зи­му. Старые же черешки вай, скрытые в земле, напоминающие связки маленьких бананов, на протяжении столетий используются индейцами юго-восточной Аляски и эскимосами с залива Бристоль. Они их пекут, очищают наружный блестящий слой, а внутреннюю часть съедают. По их мнению, она служит источником энергии (WildedibleandpoisonousplantsofAlaska, 1988).

Поскольку Магаданская область и Камчатка — горные стра­ны, где снежники не являются редкостью, блюдом из свежего мо­лодого папоротника австрийского здесь можно полакомиться и в разгар лета: найдя место поздно стаявшего снежника. Вы попа­даете на островок весны: цветут купавки, щетинится из земли кра­сноватый сочный иван-чай и хороводят, по-лебединому изогнув головушки, ростки щитовника австрийского.

В Магаданской области, на Камчатке и на Аляске обычным видом является также папоротник щитовник пахучий, или души­стый— Dryopterisfragrans (L.) Schott. Обитает он исключи­тельно на щебнистых и каменистых склонах, не избегает и скал. Отличия его от папоротника австрийского сводятся не только к гораздо меньшим размерам растения, но и к наличию большого количества железок на черешках и кожистых листьях, из-за чего он и имеет приятный запах. По мнению А. И. Шретера (1975), именно это растение С. П. Крашенинников называл «каменным папоротником», широко используемым камчадалами как общеук­репляющее средство. Настой его листьев они пили при травмати­ческих повреждениях, а беременные камчадалки — «для плодо­родия и здоровья младенца». Однако вопрос этот нуждается в уточнении и дальнейшем изучении. Наличие в корневищах щитов­ника пахучего 0,25% сырого филицина должно удержать любите­лей риска от опасных экспериментов и самолечения от «сорока болезней» (Шретер, 1975).

Оставьте комментарий

Добавьте комментарий ниже или обратную ссылку со своего сайта. Вы можете также подписаться на эти комментарии по RSS.

Всего хорошего. Не мусорите. Будьте в топе. Не спамьте.