Иван-Чай, или Кипрей узколистный. Народные рецепты

Английское название кипрея узколистного, или иван-чая — Fireweed— означает «сорняк пожарищ». На опустошенных пожа­ром землях это растение появляется первым, подготавливая ус­ловия для заселения в дальнейшем других растений. Иван-чай имеет летучие семена и быстро заселяет места с нарушенным ра­стительным покровом; розовое полыханье цветков иван-чая мож­но видеть на пустырях, в огородах и поселках, на вырубках, а также на опушках леса, в ерниках.

Это одно из обычных растений в Магаданской и Камчатской областях, отсутствует только на о-ве Врангеля. Глядя на увяда­ющие соцветия иван-чая, северяне с грустью отмечают: короткое северное лето кончилось. Действительно, окутались заросли иван-чая в белый пух — жди заморозков.

Многие жители Севера знают это растение, обычное и за пре­делами нашего региона. Однако далеко не всем известно, какое важное значение имело это растение в прошлом, например у кам­чадалов. С. П. Крашенинников (1948) со свойственной ему об­стоятельностью писал: «Кипрей, который растет по всей Европе и Азии, занимает третье место в камчатской экономике. С ним варят рыбу и мясо, а свежие листья употребляют вместо чая. Основную его часть составляет сердцевина. Разрезав стебель, вы­скабливают его раковинами и сушат на солнце.

Сушеный кипрей очень приятен на вкус. Камчадалы употреб­ляют его во всякие толкуши и сырым вместо закусок. Из вареного кипрея такое сладкое и густое сусло, что лучше не может быть для приготовления кваса. Из него можно делать и довольно крепкий уксус. Камчатское вино также лучше, если сладкая тра­ва вместо простой воды затирается в кипрейном сусле».

Употребляли камчадалы иван-чай и как лекарственное расте­ние: «Когда у больных при повышенной температуре пересыхает во рту, дают пить кипрейное сусло. Это же лекарство употребляют и родильницы для успешного разрешения от бремени». Вера камчадалов, особенно камчада­лок, в это растение была беспре­дельна: «Женщины, желающие иметь детей, едят пауков, неко­торые роженицы едят и пупок (спинки, или теши лососевых рыб. — Прим. А. Б.) с кипреем, чтобы поскорее снова забереме­неть».

Подати и налоги с камчада­лов взимались сладкой травой (борщевиком) и кипреем.

Не обойдено было внимани­ем это растение и у жителей приполярной полосы Якутии. Например, А, И. Аргентов (1862) писал: «Листья этой тра­вы нижнеколымские юкагиры собирают, сушат и запасают впрок. Стертые в порошок ли­стья кипрея употребляются в барабаны (стряпню) и разные толкуши; сверх того ими вместо пшеничной муки заправляют уху, которая от этого делается вкус­нее». Н. А. Аврорин (1933), да­вая обзор пищевых резервов Крайнего Севера, обращался за опытом и в южные регионы, ут­верждая, что на Кавказе «едят как овощ корни иван-чая (Epilobium angustifolium), пекут из них хлеб и готовят спиртовый напиток».

В настоящее время известно, что в растениях иван-чая содер­жатся дубильные вещества и слизи. Этим объясняется его про­тивовоспалительное, обволакивающее действие и эффективность использования при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах (Резникова, Лернер, 1986). Подобно валериа­не, иван-чай обладает успокаивающим действием и широко реко­мендуется народной медициной при бессоннице, головных болях, неврозах. Обнаружение в листьях иван-чая большого количества микроэлементов, стимулирующих кроветворение (железа, меди, марганца), делает перспективным использование этого растения при анемии, нарушениях обмена веществ. Содержание витамина С в листьях иван-чая в 3 раза больше, чем в апельсинах, и зна­чит, его можно использовать в качестве противоцингового сред­ства. Наружно иван-чай используется для промывания ран, язв, в стоматологии, в виде припарок при отитах, ушибах, в виде по­рошка для лечения инфицированных ран (Молчанов и др., 1989).

Из соцветий иван-чая получен препарат ханерол, испытывае­мый в клиниках как высокоактивное противоопухолевое средство (Минаева, 1991).

Иван-чай не зря имеет репутацию растения-комбината. Все его части могут использоваться разнообразными способами.

Корневища иван-чая богаты крахмалом и сахаристыми веще­ствами. Как утверждает В. В. Телятьев (1969), сырые или в от­варном виде они могут отчасти заменить картофель. Путем сбра­живания из них получают спирт. А по мнению А. К. Кощеева (1980), свежие корни вместе с молодыми отпрысками в сыром и вареном виде можно употреблять вместо спаржи и цветной капу­сты.

М. Л. Рева (1982) предоставляет технологию использования корневищ на муку. Собранные осенью после подсыхания надзем­ных побегов корневища моют, очищают от кожицы, режут не­большими кусками и несколько раз вымачивают в воде для уда­ления дубильных веществ (ведь их в корневищах 20%, больше, чем в коре дуба). Затем корни сушат и измельчают в ступках. Му­ка из иван-чая добавляется к зерновой при выпечке хлеба и кор­жиков, усиливая их сладкий вкус.

Поджаренные корневища — суррогат кофе.

Оставляя на откуп фантазии хозяек использование молодых побегов иван-чая для щей, борщей и приправ, приведем рецепт апробированного салата из молодого иван-чая. Опустить в кипя­ток на 1—2 мин 50—100 г молодых побегов иван-чая вместе с ли­стьями, дать стечь воде и нашинковать. Добавить 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, сметану, перец и ли­монный сок по вкусу.

Копорский чай получил свое название от Копорского уезда, откуда возами его везли некогда в Петербург. Приготовлялся он из листьев иван-чая, а технологию его изготовления, подобную про­изводству натурального черного чая, возродил для нас инженер В. Одинцов (1989). Процесс включает сбор листьев во время цве­тения, завяливание в течение суток при периодическом вороше­нии, скручивание между ладонями в колбаски, пока листья не потемнеют от выступившего сока. Для ферментации скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску и прикрывают мокрой тканью, ставят в теплое место (24—27° С) на (6 -12 ч для созревания. В окончании процесса ферментации Вы убедитесь, когда травянистый запах изменится на насыщенный цветочно-фруктовый. Одинцов предостерегает: чтобы кипрей не приобрел запаха низкосортного общепитовского перекипяченного чая, важно не передержать его при ферментации. Опасна и вы­сокая температура. Завершается процесс приготовления этого изысканного чая, не уступающего заморским сортам, сушкой. Ферментированные листья мелко режут, расстилают на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1—1,5 см и сушат при температуре 100°С около 1 ч, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоя­щего чая, но с более насыщенным и крепким ароматом, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру суш­ки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увели­чивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги». За­тратив такой труд, нельзя не хранить чай по всем одинцовским правилам: в стеклянной банке с полиэтиленовой крышкой в тем­пом месте. Товарной кондиции, утверждает Одинцов, копорский чай достигнет только через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и настоящего чая, еще больше увеличиваются. Тех, кто не испытывает непреодолимого желания провести все стадии получения чая, Одинцов успокаивает: высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

Данные об использовании иван-чая узколистного местным на­селением Чукотки довольно скудны. В. Н. Васильев (1935) писал, что в Анадырском крае он употребляется вместо чая. По данным Хультена (1968), корни и сердцевина стеблей в сыром виде упот­ребляются в пищу сибирскими эскимосами, листья заменяют рус­ским чай. А вот второй вид, произрастающий в Магаданской и Камчатской областях (обычен он и на Аляске), иван-чай широ­колистный  — Chamerion latifolium (L.) Holub, очень популярен па Чукотке. Он отличается от иван-чая узколистного лежачими, восходящими на верхушке (а не прямыми, как у иван-чая узко­листного) стеблями, сизыми листьями, малоцветковыми соцветия­ми. На щебнистых склонах иван-чай широколистный может про­израстать и на высоте 2000 м, но особенно обычен он на галечни­ках вдоль рек. Розовую кипень его цветков на фоне сизых стеб­лей и листьев можно видеть повсюду на Северо-Востоке Азии, да­же на о-ве Врангеля.

Листья и стебли иван-чая широколистного эскимосы и чукчи не только употребляют в свежем виде как приправу к квашеной ик­ре, к свежему китовому или моржовому жиру и вареному мясу, но и заготавливают на зиму, плотно укладывая в бочонки и заливая водой. Зимой в мороженом виде он идет как приправа к мясным блюдам.

Приморские чукчи и эскимосы используют листья иван-чая  широколистного и как компонент сложного блюда, в которое кро­ме него входят корни копеечника, молодые побеги горца трехкры­лоплодного, листья арктической ивы.

Все это уваривается до кашицеобразной массы, перекладыва­ется в мешок из свежей шкуры от ластов лахтака или молодого моржа, плотно зашивается, чтобы не проникал воздух, и в таком виде хранится зимой. С нерпичьей печенкой и жиром эту массу зимой едят в мороженом виде. Иногда ее размораживают, добав­ляют свежую кровь (оленью или морских зверей), растирают и получают тесто. Добавив жир, сахар и свежий бульон, получат блюдо, считавшееся прежде самым изысканным, под названием «ныпсих так». Готовилось оно только к ритуальным праздникам, например к «празднику кита», «празднику зимней охоты» (Ме­новщиков, 1974).